Meisterbrenner Josef Farthofer

 

Zirbenschnaps
Steirische Zirben sind die Grundlage für den süßlich-würzigen Geschmack von Farthofers Zirbenschnaps. Die kleinen violetten, weiblichen Zapfen aus der Familie der Kieferngewächse werden aufwendig von Hand geerntet. Das Zeitfenster dafür ist sehr eng: Nur etwa 10 Tage lang im Jahr sind die Zapfen rosafleischig und weich und können somit geschnitten werden. "Die Zirben verströmen beim Verarbeiten in der Destillerie ein berauschendes Aroma", schwärmt Farthofer. Die zerkleinerten Zapfen werden in hochwertigem Bio-Kornbrand mazeriert. Besonderes Fingerspitzengefühl verlangt dabei die Dauer der Mazeration, um das besondere Zirbenaroma zu konservieren.

Verkostnotiz Zirbenschnaps
Helle Zwiebelfarbe, feine und elegante Nase nach Harz und frischer Baumrinde. Am Gaumen frischer, süßlicher Geschmack nach Pinienkernen, Zimt und Nelke. Langer, milder Abgang. 40 % Alkohol

Bezugsquellen und Preis
– Weinhandel Ralf Mansour-Agather, Ammerseestraße 17, 82396 Pähl, +49 8808 9219098, www.weinhandel-mansour.de Preis: 0,35l € 29,90

Enzianschnaps
Für die Produktion des Enzianschnapses werden die Wurzeln des krautigen Gelben Enzians wegen des hohen Bitterstoffanteils händisch ausgegraben und weiter verarbeitet. Da in Österreich Bio-Enzian nur sehr selten erhältlich ist, greift Josef Farthofer hier auf einen persönlichen Kontakt zurück. Er bezieht die Gelben Enzian-Wurzeln in biologischer Qualität aus Serbien. Die Wurzeln werden in einem Bio-Kornbrand aus Weizen mehrere Tage lang mazeriert. Die Bitterstoffe aus den frischen Wurzeln zu extrahieren, verlangt besonderes Fingerspitzengefühl.

Verkostnotiz Enzianschnaps
Mittleres Strohgelb von den Enzianwurzeln, in der Nase blumige und grasige Noten. Am Gaumen kräftige, erdige Nuancen. Milder, würziger Abgang, aber weiches Mundgefühl. 40 % Alkohol

Bezugsquellen und Preis
– Weinhandel Ralf Mansour-Agather, Ammerseestraße 17, 82396 Pähl, +49 8808 9219098, www.weinhandel-mansour.de Preis: 0,35l € 25,90, 0,7l € 47,90

Bergheuschnaps
Diese Sorte ist eine absolute Rarität. Der Duft des Schnapses erinnert Josef Farthofer an seine Kindheitstage. Frisches Heu ist für ihn der Duft des Sommers. Das Bergheu stammt von einem Mostviertler Biobetrieb im Alpenvorland. Beim händisch sortierten Heu aus sogenannten Magerwiesen aus steiler Lage achtet Farthofer auf einen besonders hohen Kräuteranteil. Das Heu wird in mildem Kornbrand angesetzt. Im fertigen Brand soll vor allem der feine Kamillenton auffallen. Steigt der Duft des Bergheuschnapses in die Nase, so wird man unweigerlich an eine große, bunte Blumenwiese erinnert.

Verkostnotiz Bergheuschnaps
Klares Destillat, in der Nase feine, getrocknete Wiesenkräutertöne, Schafgarbe, Kamille. Am Gaumen mild, zarte Kräutertöne. 39 % Alkohol

Bezugsquellen und Preis
– Ab Hof, +43 7475 53674, Preis: 0,1l € 13,70, 0,35l € 26,00, 0,7l € 49,00
– myProduct, www.myproduct.at, Preis: 0,2l € 19,90, 0,35l € 25,90, 0,7l € 50,90

Destillerie Farthofer
Der Familienbetrieb mit Sitz in Öhling, nahe Amstetten an der Moststraße Niederösterreich (zwischen Linz und Wien) hat sich auf die Herstellung von Edelbränden spezialisiert. Bereits in fünfter Generation destilliert Josef Farthofer hochqualitative Fruchtschnäpse und Brände. Althergebrachte Traditionen werden gekonnt mit neuen Technologien vereint, mit dem Ziel, Qualität und Geschmack der Spezialitäten weiter zu steigern. Heute produziert Farthofer Edelbrände, Liköre, Moste und Fruchtsäfte. Sämtliche Prozesse unterliegen dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit. Alle Produkte sind biozertifiziert. In der MOSTELLERIA stehen sämtliche Farthofer-Spezialitäten zum Degustieren und Erwerben bereit.
MOSTELLERIA, 3362 Öhling Nr. 35, +43 7475 536 74, office@destillerie-farthofer.at, www.mostelleria.at.

Veredelt im Feuer – Brennen im Mostviertel Natürlich entdeckten die Obstbauern schon früh, dass sich der Saft der Früchte noch weiter veredeln ließ – nämlich durch Brennen zu Schnaps. Frisches Obst ist zwar eine gesunde Gabe der Natur, aber leider nicht lange haltbar. Selbst der vergorene Most war in früheren Zeiten nur begrenzt lagerfähig. So blieb nur die Trocknung zu Dörrobst – oder das Destillieren zu Schnaps. In früheren Zeiten hatte der durch Brennen gewonnene Alkohol durchaus auch seinen Stellenwert als Nahrungsmittel und diente keineswegs nur als Rausch-Droge. Abgesehen von seinen medizinischen Qualitäten bei Infektionen hat Schnaps auch einen hohen Kaloriengehalt, man konnte ihn also gut gebrauchen, um karge Mahlzeiten in jeder Hinsicht etwas aufzuwerten. Dass hochprozentige Getränke früher als Medizin galten, lässt sich schon aus dem Sprachgebrauch ablesen, denn in vielen Sprachen bedeuten der Name für den jeweiligen Nationalbrand übersetzt „Lebenswasser“: Aquavit (von lat. „aqua vita“), Eau de vie, Whiskey (von gälisch „uisge beatha“), Vodka (russisch für „Wässerchen“). In Europa ist das Brennen von eingemaischtem Obst etwa seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar. Ursprünglich waren es die Alchimisten, die auf der Suche nach der „Essenz“ aller Dinge den Umgang mit Brennkessel und Destillierkolben entwickelten. Ab dem späten Mittelalter war es auch auf Bauernhöfen üblich, Schnaps zu brennen. Allerdings diente das Verfahren bis weit ins 20. Jahrhundert hinein vor allem der Verwertung von Fallobst und von nicht mehr ganz frischen Früchten. Heruntergefallene Reste, die sonst verdorben wären, konnten immer noch kleingestampft, vergoren und destilliert werden. Überliefert ist, dass Großgrundbesitzer ihren Taglöhnern, die bei der Ernte halfen – sehr oft waren das Kinder – die Erlaubnis gaben, alles Obst, das auf dem Boden liegen blieb, während der Arbeit zu essen und die Reste mit nach Hause zu nehmen. Was dort nicht sofort verzehrt oder verkocht werden konnte (oder zum Essen schlicht zu faul und zu wurmstichig war), landete bei Brennern, die im Gegenzug für das angelieferte Rohmaterial hochprozentige Endprodukte lieferten. Dabei ging es natürlich nicht immer ganz sauber zu – sowohl im hygienischen als auch im juristischen Sinn. Erst Kaiserin Maria Theresia brachte Ordnung in das Brennwesen. Das „Maria Theresianische Brennrecht“ oder "Drei Hektoliter Brennrecht" erlaubte es „rechtschaffenen, fleißigen und ordentlichen Bauern“, dreihundert Liter Reinalkohol pro Jahr selber herzustellen und dafür auch Rohstoff aus Österreich zuzukaufen – Obstbauern durften selbstverständlich nur Obstler brennen, die Getreidebauern Kornbrände. Neben diesem erweiterten Brennrecht gab es sogenannte „Abfindungsbrennrechte“, die es lediglich erlaubten, Obst aus eigener Produktion zu verwerten. Das Maria Theresien Brennrecht gilt übrigens bis heute. Es ist stets an den Hof 11 gebunden und kann nur mit diesem weitergegeben werden. Streng ausgelegt bedeutet es: Jeder, der einen Apfel- oder Zwetschkenbaum sein Eigen nennt, darf seine eigene Ernte auch zu Schnaps veredeln. Die Mengen, die das Gesetz normiert, deuten darauf hin, dass die Bauern schon damals ihren Schnaps verkauften. Denn mit den 3 Hektolitern sind 300 Liter reiner Alkohol gemeint. Verdünnt auf die Trinkstärke von 40-50 Prozent ergibt das 600-800 Liter Schnaps. Soviel kann selbst ein großer Haushalt nicht in einem Jahr vertrinken… Aus dem 19. Jahrhundert wissen wir, dass Obstbrände zur üblichen Verpflegung von Arbeitern in Fabriken mit schwerer körperlicher Tätigkeit gehörten. Vor allem in Ziegeleien bestand mitunter die Jause nur aus einer Scheibe Brot und einer Ration Schnaps. Im 20. Jahrhundert wurde im ganzen Mostviertel das nachbarschaftliche Gemeinschafts-Brennen üblich: Mehrere bäuerliche Betriebe schafften gemeinsam eine Brennanlage an, auf der jeder sein eigenes Obst zu seinem eigenen Brand verarbeitete. Die Methode verbreitete sich nach dem zweiten Weltkrieg noch mehr, als immer stärker auch in den Gärten der Einfamilienhäuser Obstbäume gepflanzt wurden und somit auch nichtbäuerliche Haushalte Obstreste zum Brennen abliefern konnten – gegen eine kleine Vergütung in Form von Hochprozentigem. Die Rechtslage unterstützte diese Entwicklung noch, denn es gab zwei verschiedene Klassen von Brennrechten: Wer seinen Schnaps verkaufen wollte, musste „versteuert brennen“, also um eine Lizenz im Rahmen des Branntweinmonopols ansuchen, seine Produktionsmenge kontrollieren lassen und Alkoholsteuer abführen. Wer jedoch nur für den Eigenbedarf produzierte, durfte dies steuerfrei tun. Dieses Gesetz änderte sich erst mit dem EU-Beitritt Österreichs im Jahr 1995. Schon ab der Mitte der 1980er Jahre änderte sich jedoch die Struktur der Mostviertler Brennbetriebe nachhaltig. Die Schnapsherstellung professionalisierte sich, die Brenner wurden weniger, dafür war plötzlich die Qualität das wichtigste Thema. Schnaps wurde nicht mehr aus halbverfaultem Fallobst hergestellt, sondern aus vollreifen, gesunden Früchten. Er war keine Resteverwertung mehr, sondern im Gegenteil, das Hauptprodukt. In dieser Zeit der Aufbruchsstimmung, die als eigentliche Gründerzeit der neuen österreichischen Edelbrandkultur gelten kann, wurde der Grundstein für die heutige Qualität gelegt: Edelstahltanks und kupferne Brennkessel wurden angeschafft, der fertige Edelbrand in Flaschen von elegantem Design gefüllt und direkt verstärkt über den Weinhandel und Delikatessen-Boutiquen vertrieben. Die Palette der Obstsorten wurde stark erweitert – zum Teil experimentierten unkonventionell denkende Brenner mit Schnäpsen aus Gräsern, Karotten, Kräutern, vor allem aber wurden traditionelle Obstsorten als Brenngut wiederentdeckt: Kirsche, Kriecherl, Dirndl, Brombeeren, 12 auch der Most wurde nach dem Vorbild des Weinbrands zu Mostbrand veredelt. Die Qualitätsoffensive schlug sich auch in den Preisen nieder. Noch vor 50 Jahren war ein Liter Schnaps beim Bauern um umgerechnet 2 € erhältlich. Heute liegt der Durchschnittpreis bei 15 – 20 €.