Seminarprogramm „Kochschule“ Coledampf‘s & Companies

Franz Raneburger.

Franz Raneburger wurde 1947 in Zams (tirol/Österreich) geboren. nach der schule absolvierte er eine Lehre als Koch, Fleischer und Konditor und verbrachte seine Gesellenjahre in norddeutschland, schweden, Frankreich, italien, in
der schweiz und in Berlin. immer wieder lockten ihn weite reisen nach indien, Bali, Asien, Australien und in die usA.
1982 eröffnete er das Restaurant Bamberger Reiter in Berlin. Schon 1983 erhielt er drei hauben vom Gault-Millau und einen stern vom Michelin. „ein Michelinstern, das ist so wie ein doktortitel. diesen bekommt man, wenn man anhaltend gute Qualität liefert – und ein bissl verrückte sachen macht!“
1994 übernahm Franz raneburger das restaurant in der ehemaligen remise im Schloss Glienicke. Seit 2001 sorgt er als einer der renommiertesten Köche Berlins für caterings bei staatsempfängen, sowie bei veranstaltungen in Botschaften, bei staatsbesuchen im Bundeskanzleramt und in Ministerien. 2006
erhielt Franz raneburger die Auszeichnung „10 Jahre Berliner ehrenmeisterkoch“. 2007 wurde ihm das goldene verdienstzeichen der republik Österreich
verliehen.

Ralf Hiener
ralf hiener, Jahrgang 1966, Badener und Koch in vierter Generation, absolvierte 1990 den Küchenmeisterkurs mit Auszeichnung. von 1990 bis 1991 war er Küchenchef im hotel „stüvetta veglia“in st. Moritz, anschließend Küchenchef im hotel „Goldener Knopf“ in Bad säckingen und bis 1997 Küchenchef und Geschäftsführer im hotel „haferland“, Wieck / darß. dann übernahm er das restaurant „Zum weißen hirsch“ in Born auf dem darß, das er bis 2000 führte.
im März 2000 gründete ralf hiener gemeinsam mit dem Gärtner olaf schnelle die „essbare Landschaften Gmbh“ in Boltenhagen, den ersten Wildkräuter-Anbau und -vertrieb in deutschland.
ralf hiener ist Autor der Kochbücher „hanf-das Kochbuch“ und „Wildkräuter“, erschienen im hädecke-verlag.

Roland Albrecht
roland Albrecht, Jahrgang 1953, lernte zunächst Kellner und brachte es dann bis zum Gastronomischen Leiter im Palast der republik. er coachte während dieser Zeit eine bei der Gastro-olympiade „Gastroprag“ erfolgreiche Mannschaft. Von 1989 bis 1993 war Albrecht Geschäftsführer des Schmöckwitz Conference centers und danach sechs Jahre im Weinhandel tätig.
Ende 1999 eröffnete er das Restaurant „ZANDER“ in der Kollwitzstrasse am Prenzlauer Berg, über das Bernd Matthies im tagesspiegel schrieb: “stattdessen habe ich mit spannung wieder einmal das beste restaurant in Prenzlauer Berg besucht, um mich zu vergewissern, dass es immer noch das
beste ist. Und, wie schön: Es ist. Der „Zander“ in der Kollwitzstraße hat sich sogar seit dem letzten Mal noch deutlich verbessert, weil Küchenchef roland Albrecht
den regionalen Akzent verstärkt und alles vordergründig experimentelle aus seiner speisekarte gestrichen hat.“

Florian Brabandt
1982 in Berlin geboren, begann Florian Brabandt seine Kochlehre 1998 im hotel upstalsboom in Berlin Friedrichshain. 2002 folgte die erste Anstellung im hotel „Fravi“ in chur/schweiz.
nächste station für ihn war das restaurant „Flamenco“ in colonia independencia/Paraguay. im Jahr 2005, zurück in Berlin, kochte er im hotel intercontinental. 2008 wechselte er ins hartmanns, wo er mithalf, den ersten stern zu erkochen.
seit november 2011 ist Florian Brabandt sous chef bei uns am Moritzplatz.

Programm 2012 & 2013

sonntag, 07.10.2012 – Beginn 16.00 h / Küchenparty
Ihr müsst noch nicht ran – wir kochen für Euch.
Abt.: Es beginnt mit großen Töpfen … Kennenlernen, Programm vorstellen,
schürze anprobieren, Geschichten erzählen, fachsimpeln, Fragen stellen usw.

sonntag, 14.10.2012 – 14.00 h / POSTEN: Legumier
Zubereitung von Gemüsen und Pilzen.
Abt.: Bitte nicht unter Wasser setzen und warten …

sonntag, 21.10.2012 – 14.00 h / POSTEN: Legumier
Zubereitung von Hülsenfrüchten, Pürees und gefüllten Gemüsen.
Abt.: es gibt Gerüchte, dass hülsenfrüchte in Mengen nicht gut bekommen …

sonntag, 28.10.2012 – 14.00 h / POSTEN: Potager
Consommés, Bouillons und deren Einlagen.
Abt.: es ist noch suppe da …

sonntag, 04.11.2012 – 14.00 h / POSTEN: Potager
Gebundene Suppen und deren Einlagen.
Abt.: es ist immer noch suppe da …

sonntag, 11.11.2012 – 14.00 h / POSTEN: Potager
Die Bouillabaisse.
Abt: ist gar keine suppe, aber zum Faschingsanfang – warum nicht…

sonntag, 18.11.2012 – 14.00 h / POSTEN: Entremetier
Kartoffeln.
Abt: die sättigungsbeilage im Wandel der Zeiten …

sonntag, 25.11.2012 – 14.00 h / POSTEN: Entremetier
Reis und Risotto.
Abt.: schon wiedel Leis …

sonntag, 02.12.2012 – Beginn 12.00 h* / 18.00 h**
*Küchen-Crew **Gäste / POSTEN: Commis de Cuisine
Wir kochen ein 3-Gang Adventsmenü.
Abt.: Mal testen, was die Freunde so aushalten … jeder Teilnehmer mit einer 10er oder 20er Karte darf zwei Gäste einladen (z.B. schwiegermutter und hausarzt), weitere Gäste zahlen 49 euro für das Menü inklusive Weinbegleitung

sonntag, 06.01.2013 – 14.00 h / POSTEN: Entremetier
Teigwaren.
Abt.: Was war eher da …

sonntag, 13.01.2013 – 14.00 h / POSTEN: Entremetier
Pasta.
Abt.: hildegard, sag jetzt bitte nichts …

sonntag, 20.01.2013 – 14.00 h / POSTEN: Entremetier
Klöße, Nocken, Gnocchi.
Abt.: Mit oder ohne serviette zu kochen …

sonntag, 27.01.2013 – 14.00 h / POSTEN: Boucher
Zerlegen, Ausbeinen und Parieren von Fleisch.
Abt.: noch mal kurz ums Karree schneiden …

sonntag, 03.02.2013 – 14.00 h / POSTEN: Boucher
Zerlegen und Ausbeinen von Geflügel.
Abt.: Wachteln ohne Gräten …

sonntag, 10.02.2013 – 14.00 h / POSTEN: Boucher
Herstellen von Klärfleisch, Farcen und Würsten.
Abt: das ist ja wohl eine Farce .