Zauberhafter Orient Exklusiv mit Omar Saad in der Miele Gallery Berlin

Laban bi Khiar:

Gurke (am besten Mini-Gurke vom Araber oder Türken) 0,25 kg
Yoghurt 0,5 kg
Saure Sahne (muss nicht sein!) 0,2 kg
Trockene/frische Pfefferminze 1 Teelöffel/3Esslöffel
Knoblauch, gepresst 1-2 Teelöffel
Salz Pfeffer: Prise nach Geschmack

Zubereitung:
Gurke feingeschnitten Die o.g. Zutaten mischen, fertig!
Nach Geschmack: ein Tropfen Oliven-Öl dazugeben

Tabboulé

Zutaten für 10-12 Personen:

– Petersilie (glatte Blätter, je feiner und kleiner die Blätter, desto besser) ca. 1 kg
– Tomate, schön rot, fest und fruchtig ca. 0,75-1kg
– Zwiebeln (milde für Tabboulé oder grüne Zwiebeln = Lauch) ca. 0,2 kg o. 1-2 Bund
– Gurke (möglichst arabische/türkische, kleingewachsene) ca. 0,1 kg (kein Muss!)
– Paprika ca. 0,1 kg (kein Muss!)
– Römersalat 1-2 Köpfe, je nach Größe
– feiner dunkler Weizenschrot = Bourghoul oder Bulgur ca. 100-150 g
– Zitronensaft ca. 2-3 Zitronen
– Frische oder getrocknete Pfefferminze 1 Bund oder 1 Esslöffel
– Extra-Virgin kaltgepresstes Olivenöl ca. 200-300ml
– Salz/Pfeffer

Vorbereitungsarbeiten:
Petersilie waschen und schleudern, ordnen, so das nur die feinen Stiele dabei bleiben, oder die Blätter der Petersilie zupfen, Tomaten +Gurke + Paprika waschen, Zwiebeln/Frühlingszwiebeln schälen und waschen, Römersalat entblättern und gut waschen, Zitronen pressen

Zubereitung:
In einer großen Schüssel: Petersilie fein schneiden / hacken (Achtung nicht zerdrücken und
nicht in die Hackmaschine geben (nur in bestimmten Fällen möglich in einem schnell
drehenden Kutter: wenn Petersilie richtig trocken ist UND das Messer der Maschine sehr
scharf ist und die Maschine hochtourig läuft!!!)). Tomate, Zwiebeln, (und Geschmacksache:
Paprika + Gurke) fein schneiden (in Würfeln, maximal 5×5 mm), frische Minze fein hacken,
trockener Weizenschrot ca. 100-150 g in die Schüssel dazu geben.
Erstmal alles ohne Würzen mischen.

Ein paar Minuten vor dem Essen:
Zitronensaft von 2-3 Zitronen (abschmecken, nicht gleich alles rein!) ca. 0,2-0,3 l Olivenöl (Geschmacksache ob mehr oder weniger), Salz und Pfeffer dazugeben, mischen und dann auf die ausgebreiteten Salatblätter servieren.

Baba Ghannoug /Batenjan Moutabbal

Zutaten für 10-12 Personen:

– Auberginen 1-1,5 kg
– Tahina 5-6 Esslöffel
– 1-2 Knoblauchzehen püriert (Geschmacksache)
– Zitronensaft nach Geschmack (1-1,5 Zitrone)
– Saures Grenadine-Konzentrat 1 Esslöffel
– Salz, Pfeffer, Prise Kumin
– Ein paar Kerne Granatapfel falls vorhanden

Zubereitung:

Auberginenhaut mit der Messerspitze 1x längs aufschlitzen (sonst Explosionsgefahr!!!),
im Ofen jede Seite ca. 20 Minuten scharf grillen (Schlitz seitlich, nicht oben oder unten!),
abkühlen lassen, wenn kalt halbieren am Schlitz entlang, abschaben bis auf die Haut mit
einem weichen Gummi-Löffel/Rakel, alles in einer Schüssel zusammen mischen und zu
einem groben Püree stampfen.

Mit Paprika-Pulver, Granatapfel-Kerne und Olivenöl dekorieren.

Labné

3a Labné Natur

– Abgesiebter Joghurt gesalzen, natur, 3,5% Fett ca. 330 g

die Grundmasse bringe ich mit, da wir nicht 10h vorher anfangen können! Man nehme hierzu
am besten den türkische Yogurt Ömur (zum Beispiel), nur 3,5% Fettgehalt, mischt man kräftig
mit ca. 15-20g Salz (ca.1 Teelöffel nicht ganz gehäuft) und kippt das Ganze in einem Papier-Kaffeefilter oder mit Küchenrollen-papier belegtes größeres Sieb, man lässt das Ganze im Kühlschrank oder kühl gelagert ca. 6-12h abtropfen. Je länger desto fester das Labné und intensiver der Geschmack! Molke kann getrunken werden, etwas salzig aber! Serviert wird in einer flachen Schale, dekoriert und abgeschmackt mit einen Schuss gutes Olivenöl, und wer möchte kann eine Prise Thymian oder Pfefferminze dazu geben.

3b Labné Harra

– Abgesiebter Joghurt wie oben ca. 330 g
– Harissa (scharfe Paprika-Paste) je nach Geschmack) 1-2 Teelöffel
Zubereitung:
Wie Labné, anschließend in einem flachen Teller mit Harissa mischen, ausbreiten und mit Olivenöl und Pfefferminze dekorieren.

3c Labné bi Toum

– Abgesiebter Joghurt wie oben ca. 330 g
– 2 bis 3 Knoblauchzehen nach Geschmack, fein zermürbt

Zubereitung:
Wie oben, mit Knoblauch mischen und ausbreiten und mit Olivenöl und Pfefferminze oder Petersilie dekorieren

Kibbé

Grundmasse Kibbé

Zutaten:

– Lammkeule ohne Knochen, oder Hackfleisch nach Wunsch beim Fleischer ca. 1,5 kg
– Weizenschrot (feiner Bourghoul), libanesische, braun, nicht Gelb! ca. 0,75 kg
– Zwiebeln ca. 0,5-0,75kg
– Kibbé-Gewürz fein gemahlen(selber mahlen! nur beim Libanesen) ca. 1,5-2 Esslöffel
– frisches Basilikum ca. 10-15 Blätter
– Majoran ca. ¼ vom Topf oder 4-6 Stängel, nur die Blätter
– Salz und Pfeffer

4a Kibbé nayyé

Wie Kibbé oben. Man verdoppelt den Fleischanteil, oder halbiert den Bourghoul-Anteil. Mehr Gewürze werden benutzt, vor allem frischer Basilikum, Majoran und Gemüse-/süße Zwiebeln Serviert mit Olivenöl.

Zubereitung:
Feingehacktes oder Schabefleisch, in eine Schüssel geben. Kibbégewürz (1-1,5 Esslöffel), Majoran und Basilikum-Blätter fein reiben und dazu geben. Bourghoul, aufgeweicht (d.h. nur gewaschen und feucht in Schüssel liegen lassen): halbes Volumen vom Fleisch, nicht halbes Gewicht! mit den Gewürzen mischen und kneten, In eine große Schüssel alles zusammen mischen bis eine gleichmäßige rosa Masse entsteht. Nun in einer flachen Schüssel mit Basilikum-Blätter dekorieren, 3-4 Esslöffel Olivenöl dazu fügen, fertig!

4b Kibbé bil-Souniyyé

Wie Kibbé oben, dazu die Füllung bestehend aus
– Hackfleisch ca. 0,4 kg
– Zwiebeln ca. 0,4 kg
– Summak (natürliches, saures Gewürz) ca. 2 Esslöffel
– Salz, Pfeffer oder 3 Gewürze bzw. 7 Gewürze (fertige Mischungen!) 1 Teelöffel
– Pinienkerne (Snoubar) ca. 100 g
– Mandeln oder Walnuss (zum Dekorieren von Kibbé) ca. 50 g

Vorbereitungsarbeiten:

– Zwiebeln schälen und schneiden, so dass sie in den Fleischwolf/Küchenmaschine passen
– Gewürze mahlen (fein)
– Weizenschrot mit kaltem Wasser spülen und in einem Feinsieb absieben (reicht zum Aufweichen!)
– Basilikum- und Majoranblätter zupfen und fein hacken

Füllung für Kibbé bil-Souniyyé:

Pinienkerne in einer Pfanne mit wenig Butter oder Olivenöl goldbraun unter ständigem Rühren braten. Zwiebeln (ca. 0,5 kg) fein schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. 0,5 kg Hackfleisch dann mit braten. Wenn fertig, Summak dazu geben (ca. 1-2 Esslöffel) und die gebratenen Pinienkerne, Salz und 3-Pfeffer-Mischung vermischen.

Zubereitung:

Die fein gehackten Zwiebeln, ca. 0,5 kg, und, gleiches Volumen (nicht Gewicht!!!) aufgeweichtes Bourghoul mit den Gewürzen (2-3 Esslöffel) und Salz reiben/kneten. Dazu das ca. 1,5 kg Hackfleisch geben und mischen bis eine homogene Masse entsteht.In einer mit Olivenöl beschichteten Ofenform wird die 1. Hälfte der Menge ausgebreitet, so dass sie eine geschlossene Schicht bildet (ca. 1 cm dick). Füllmischung auf die erste Schicht ausbreiten, dann die Füllmischung mit der 2. Hälfte vom restlichen Kibbé bedecken und glatt drücken (mit Hilfe von nassen Händen). Mit einem stumpfen Messer das Kibbé bil-Souniyyé im Backblech in ca. 5×5 cm Quadrate teilen. Danach mit Mandeln oder Wahlnuss dekorieren (tief hineindrücken in die Quadrate) und mit ca. 0,1 l Olivenöl die Oberfläche bestreichen.
Bei ca. 200°C 45 Minuten backen lassen, oder 250°C 25-30 Minuten.

Dessert, Osmalliéh (feine Mehlnudeln gebacken mit Käsefüllung):
wird wahlweise mit Libanesischem Mocca oder Pfefferminztee serviert!

Zutaten für 10-12 Personen:

– Feinste Nudeln („frische feine orientalische Pasta“) ca. 1 kg
– Öl, Sonnenblumen oder Butter ca.1 Glas 0,2 l
– Pistazien 50-100 g
– Akkaoui-Käse oder Mozzarella in dünne Scheiben geschnitten ca.500-600 g
– Zucker ca. 500 g
– Rosen- oder Orangenblütenwasser 1 Esslöffel
– Zitrone wenige Tropfen (6-10)
– Pistazien, fein gehackt ca. 100 g

Zubereitung Nudel-Kuchen:

Nudeln kräftig lüften und gleichzeitig mit dem Öl/Butter vermischen (schön luftig von unten nach oben!). Je zur Hälfte die feinen Nudeln auf die 2 gleichen runden Backbleche luftig und gleichmäßig ausbreiten, und im Ofen auf 200°C goldfarbig backen. Rausnehmen, und auf die eine Hälfte der Nudeln alle Mozzarellas-Scheiben gleichmäßig verteilen. Die zweite Hälfte der Nudeln passend auf die andere klappen. Kurz vor dem Servieren im vorgeheizten Umluft Ofen nochmal ca. 10 Minuten backen. Die fein gehackten Pistazien drauf streuen. Ein wenig Sirup drauf tröpfeln, gut verteilt, anschließend schneiden und nach Bedarf und Geschmack Sirup individuell hinzufügen.

Zubereitung Sirup:

2 Tassen Zucker mit einer Tasse Wasser vermischen, zum Kochen bringen, dann auf kleine Hitze köcheln lassen ca. 2-3 Minuten, dabei 3-4 Tropfen Zitrone hinzufügen. Ausschalten, dann 1 Teelöffel Rosenwasser oder Orangenblütenwasser hinzufügen, rühren, fertig. Die Konsistenz im kalten Zustand muss wie Honig sein