Zwischen Brasserie und Steakhaus: Michael Pankow über die Zukunft der Berliner Gastronomie
Wer mit Michael Pankow über Gastronomie spricht, landet schnell bei größeren Fragen: Was erwarten Gäste heute von einem Restaurant? Wie verändert sich das Verhältnis zwischen Touristen und Berliner Stammgästen? Und wie lässt sich gastronomische Tradition bewahren, ohne dabei stehen zu bleiben? Pankow, Inhaber der Ganymed Brasserie und des Brechts Steakhauses am Schiffbauerdamm, kennt diese Fragen nicht nur aus der Theorie. Beide Häuser stehen für zwei unterschiedliche kulinarische Konzepte und zugleich für einen Ort, dessen Geschichte eng mit der Berliner Gastronomie- und Kulturgeschichte verbunden ist. Die Ganymed Brasserie ist seit 1931 an diesem Standort gastronomisch verankert. Das historische Haus wurde zunächst von Schiffbauern und Werftarbeitern geprägt, später entwickelte sich das Restaurant zu einem Treffpunkt der Berliner Gesellschaft. Zu DDR-Zeiten gehörten auch Kulturschaffende wie Bertolt Brecht und Helene Weigel zu den Gästen. Nach der Schließung und einer aufwendigen Sanierung kehrte das Ganymed 2005 als Brasserie zurück.
Heute setzt das Haus auf französisch geprägte Küche mit Fisch, Meeresfrüchten und klassischen Brasserie-Gerichten. Das Brechts wiederum konzentriert sich auf Fleisch, Grillgerichte und Dry-Aged-Steaks. In der hauseigenen Zerlegeküche werden ganze Rinder verarbeitet, ausgewählte Cuts anschließend im eigenen Dry Ager gereift und auf dem Lavasteingrill zubereitet. Die Karte beschränkt sich dabei längst nicht ausschließlich auf Fleisch. Fisch, Salate, vegetarische Gerichte und pflanzenbasierte Alternativen gehören ebenfalls zum gastronomischen Konzept.
Bei einem gemeinsamen Abend am Schiffbauerdamm wurde diese Vielseitigkeit besonders deutlich. Auf dem Grillbuffet standen unter anderem Lammkoteletts, Rumpsteak, Merguez, Garnelen und Oktopus. Dazu kamen verschiedene Salate, Antipasti und Tatar. Bei den Hauptgängen ergänzten Spare Ribs, geschmorte Ochsenbäckchen und Lachsfilet das Angebot. Auch vegetarische und vegane Gäste wurden berücksichtigt. Entscheidend ist für Pankow dabei weniger die einzelne Ernährungsform als die Möglichkeit, unterschiedliche Menschen an einem Tisch zusammenzubringen. Gastronomie, so seine Überzeugung, lebt von dieser Mischung.
Damit berührt Pankow einen Punkt, der die Branche derzeit besonders beschäftigt: Qualität muss konstant sein. Ein Restaurant kann mit einem gelungenen Abend Aufmerksamkeit gewinnen. Langfristig entscheidet jedoch die Wiederholbarkeit. Gäste wollen sich darauf verlassen können, dass Küche, Service und Atmosphäre auch beim nächsten Besuch stimmen. Diese Kontinuität ist in einer Branche, die von steigenden Kosten, Fachkräftemangel und wechselnden Erwartungen geprägt ist, anspruchsvoll. Pankow sieht darin dennoch eine der wichtigsten Grundlagen seines Geschäftsmodells. Kreativität und Kontinuität müssten sich nicht widersprechen. Im Gegenteil: Erst wer über stabile Strukturen verfüge, könne sich regelmäßig neu erfinden.
Das zeigt sich auch an der Entwicklung des Schiffbauerdamms. Gemeinsam mit anderen Gastronomen engagierte sich Pankow bereits vor der Corona-Pandemie für die Aufwertung des Spreeufers. Aus dem Zusammenschluss „Die Fünf vom Schiffbauerdamm“ entstand eine gemeinsame Initiative, die unter anderem die Gestaltung der Uferpromenade vorantrieb. Ziel war es, den gastronomisch und kulturell bedeutenden Abschnitt zwischen Friedrichstraße, Spree und Berliner Ensemble stärker als zusammenhängenden Ort wahrnehmbar zu machen.
Dass Berlin gastronomisch weiterhin ein anspruchsvoller Markt ist, daran lässt Pankow keinen Zweifel. Besonders der internationale Tourismus habe sich verändert. Während Berlin vor der Pandemie von einem starken Zustrom internationaler Gäste profitierte, sei die Mischung heute schwieriger. Hinzu komme der Preiswettbewerb innerhalb Europas. Für viele Reisende sei die Entscheidung zwischen Berlin, Barcelona, Amsterdam oder anderen europäischen Metropolen längst auch eine Frage des verfügbaren Budgets. Die Berliner Gastronomie müsse deshalb stärker herausarbeiten, was sie unverwechselbar mache.
Für Pankow bedeutet das nicht, Touristen gegen Einheimische auszuspielen. Im Gegenteil. Ein funktionierendes Restaurant brauche beides: den internationalen Gast, der Berlin entdecken möchte, und den Berliner, der immer wiederkommt. Gerade die Stammgäste seien ein wichtiger Teil der gastronomischen Identität. Sie bringen Familien mit, pflegen eigene Traditionen und machen aus einem Restaurant einen Ort, an den man zurückkehrt. Die Ganymed Brasserie und das Brechts Steakhaus versuchen deshalb, unterschiedliche Zielgruppen miteinander zu verbinden, ohne das jeweilige gastronomische Profil aufzugeben.
Auch die Essgewohnheiten verändern sich. Der schnelle Restaurantbesuch verliert nach Pankows Beobachtung gegenüber dem Wunsch nach einem längeren Aufenthalt an Bedeutung. Essen wird wieder stärker als soziale Zeit verstanden: Freunde treffen sich, Familien sitzen gemeinsam am Tisch, Geschäftsleute lassen einen Termin bei einem Abendessen ausklingen. Das passt zu Konzepten, bei denen Gerichte geteilt werden und mehrere Personen gemeinsam essen. Im Brechts gibt es deshalb bereits Gerichte für größere Gruppen, darunter Steakvariationen und Chateaubriand.
Gleichzeitig beobachtet Pankow eine neue Wertschätzung für handwerkliche Berufe. Gastronomie sei schließlich ein Handwerk, das Erfahrung und Weitergabe von Wissen voraussetze. Junge Mitarbeiter könnten neue Perspektiven einbringen, ältere Kollegen wiederum Erfahrung weitergeben. Gerade dieser Austausch sei für die Qualität eines Hauses entscheidend. Die Zukunft der Gastronomie werde deshalb nicht allein durch neue Konzepte bestimmt, sondern auch durch die Fähigkeit, handwerkliche Standards weiterzugeben.
Vielleicht liegt darin auch Pankows wichtigste Botschaft: Gastronomie braucht Wurzeln, darf aber nicht in ihnen verharren. Ein Haus mit Geschichte müsse seine Vergangenheit kennen, um seine Zukunft gestalten zu können. Das Ganymed trägt diesen Gedanken besonders sichtbar in sich. Der historische Ort, die französische Küche, die Nähe zum Berliner Ensemble und die Lage an der Spree schaffen eine Identität, die nicht künstlich erzeugt werden muss. Gleichzeitig muss ein Restaurant jeden Tag aufs Neue beweisen, dass seine Geschichte nicht lediglich Kulisse ist.
Der Blick auf die Spree macht dabei deutlich, warum der Schiffbauerdamm mehr ist als eine Adresse. Hier treffen Kultur, Politik, Tourismus und Gastronomie auf engem Raum zusammen. Das Berliner Ensemble, der Friedrichstadt-Palast, die Friedrichstraße, das Regierungsviertel und die Spree prägen die Umgebung. Auch deshalb sieht Pankow Potenzial darin, den Standort stärker gemeinsam zu vermarkten und Berlin wieder deutlicher als internationale kulinarische Destination zu positionieren.
Seine Vorstellung von guter Gastronomie ist dabei erstaunlich einfach: Qualität, Verlässlichkeit, Gastfreundschaft und die Bereitschaft, sich weiterzuentwickeln. Das klingt zunächst wenig spektakulär. In einer Branche, in der Konzepte schnell wechseln und Trends ebenso schnell wieder verschwinden, ist es jedoch ein anspruchsvolles Versprechen. Ein Restaurant muss nicht jeden Monat neu erfunden werden. Es muss vielmehr jeden Tag gut sein. Genau darin liegt für Pankow die eigentliche Kunst des Gastgebens. Und vielleicht erklärt sich daraus auch die besondere Langlebigkeit des Schiffbauerdamms: Wer hier essen geht, kommt nicht nur wegen eines Gerichts, sondern wegen eines Ortes, einer Atmosphäre und im besten Fall wegen der Gewissheit, wiederkommen zu können.
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