Filet und Entrecôte kann jeder, Dirk Ludwig setzt schon lange auf die sogenannten Second Cuts. Sie Kommen auf den ersten Blick vielleicht weniger zart als die Edelstücke daher, sind jedoch gerade für Kenner viel interessanter, weil sie mehr Biss und Geschmack haben.
Second Cuts sind allererste Klasse – man muss sich nur auskennen. Mit dem Erfolg der „From-Nose-to-Tail-Bewegung“ in den USA und auch hierzulande wird sehr viel Wert darauf gelegt, das ganze Tier zu verwerten und sich nicht nur auf die teuren Edelteile zu konzentrieren. Die noch in der breiten Masse eher unbekannten aromatischen Teilstücke wie Hanging Tender, Skirt Steak, Flat Iron & Co. aus Bauch, Brust oder Schulter sind die Stars der BBQ-Szene. Denn mit dem richtigen Know-how werden aus den einst unterschätzen Zuschnitten die perfekten Grillstücke.
Fleischsommelier Dirk Ludwig zeigte uns, was die Cuts aus der ehemals zweiten Reihe können, was sie ausmacht, wie man sie perfekt zubereitet und mit den neusten Reifemethoden wie Asche Aging veredeln kann. Wir lernten die hochwertigen Produkte bei einem Live-BBQ auf den Spreeterrassen des Eatside Restaurants mit Tasting und anschließendem Dinner kennen.
Mehr als ein Jahrhundert Erfahrung
Wie Der Ludwig vom traditionellen Familienunternehmen zur Erlebnis-Metzgerei wurde
Essen müssen die Menschen immer! Diese Erkenntnis brachte Paul Ludwig 1897 dazu, die Familienmetzgerei im Herzen Deutschlands zu gründen. Nach über 100 Jahren und dem dritten Generationswechsel hat sich in dem urhessischen Betrieb so einiges getan: Dirk Ludwig verpasste der Metzgerei ein erfrischendes Facelifting und blickt mit allen Möglichkeiten, die ihm das 21. Jahrhundert bietet, weit über den Tellerrand seines Handwerks. Doch eines hat der umtriebige und kreative Metzgermeister dabei nie aus den Augen verloren seine Wurzeln.
Wenn in den frühen Morgenstunden die Lichter in der Fuldaer Straße 2 angehen, Metzgermeister Ludwig die Produktion startet und seine Mitarbeiter die Ladentheke mit duftender Fleischwurst, feinen Schinkenspezialitäten und allerlei Würstchen füllen, dann beginnt ein ganz normaler Arbeitstag in der Schlüchterner Familienmetzgerei. Daran hat sich in den letzten 100 Jahren nicht viel geändert. Im Herzen ist Der Ludwig immer der alte geblieben: mit der Leidenschaft am Handwerk, den hauseigenen Rezepturen, der regionalen Qualitätsware und mit dem Rückenwind aus jahrelanger Erfahrung und dem Vertrauen der Kunden das war schon seit jeher das Erfolgsrezept der Familie. Auch Dirk Ludwig, der als Weltmeister im grammgenauen Wurstabschneiden im Guinness Buch der Rekorde steht, führt die Metzgerei in diesem Sinne weiter-zumindest fast.
„Ich bin mit dem elterlichen Betrieb groß geworden und wollte schon immer Metzger werden, um die Ludwig-Dynastie weiterzuführen!“‚ erzählt Dirk Ludwig stolz. Mit diesem Enthusiasmus übernahm der Ur-Urenkel von Paul Ludwig im Jahr 2006 den Betrieb und ließ ihn im neuen Glanz erstrahlen: Er bekam ein modernes Facelifting, neu gestaltete Verkaufsräume mit einer gläsernen Schaumetzgerel und wandelte sich unter der Führung des jungen Metzgermeisters innerhalb kürzester zeit zu einer Erlebnismetzgerei. Innovation, Kreativität und Engagement gehören zum täglichen Geschäft, gleichzeitig ist dem Firmenchef die soziale Verantwortung für seine Mitarbeiter und für die Region enorm wichtig. Mittlerweile könnte man denken, dem überzeugten Mitteiständler geht langsam der Stauraum für die zahlreichen Preise und Ehrungen aus, die sich der Vorzeigemetzger regelmäßig verdient. Doch wer jetzt eine Reihe bloßer Fleischerhandwerksurkunden erwartet, die Ludwig natürlich auch voriegen kann, unterschätzt den Schlüchterner Betrieb. Denn Der Ludwig ist alles andere als ein normaler Fleischfachverkauf.
Er ist Unternehmen des Monats in Hessen mit beispielhaftem Engagement für Kinder und Familien, Mutmacher der Nation und Top Gründer im Handwerk für ein erfolgreiches Familienunternehmen, gewann zahlreiche ldeenwettbewerbe, gehört laut Gourmet-Zeitschrift Der Feinschmecker zu den 400 besten Metzgern in Deutschland, ist einer der familienfreundlichsten Betriebe in seiner Region und verhilft seinen Mitarbeitern aktiv in ein rauchfreies Leben. Überraschend für einen Metzgermeister? Nicht wirklich, denn wenn man Dirk Ludwigs persönlichen Leitspruch „mit Würde verbessern, umsetzen und voranbringen“ hört, dann steckt darin viel Aktion und Tatendrang, die sich auch in den Metzgereiprodukten widerspiegelt.
Der bundesweite Onlineshop und die Metzgerei Der Ludwig in Hessen stehen für Kreativität, Innovationen und erstklassige Produkte. Inhaber und Fleischexperte Dirk Ludwig ist immer auf der Suche nach den besten Fleischsorten und veredelt diese noch durch Dry Aging oder eigens entwickelte Fleischreifeverfahren wie Aqua oder Asche Aging. Mit seinem Angebot und seinem Ideenreichtum schaffte er es vom kreativen Metzger in die Küchen der besten Köche. Um seinen Kundenkreis zu erweitern, etablierte Dirk Ludwig 2013 seinen Onlineshop, über den alle Produkte zuverlässig und gekühlt an Endverbraucher und Gastronomiebetriebe verschickt werden.