Bauer x Fischer x Koch-Erlebnisdinner im Naturgut Köllnitz

Nachhaltigkeit, Ganzheitlichkeit, Achtsamkeit und Kreislaufwirtschaft sind die Grundpfeiler, die dem Gesamtkonzept des Naturgut Köllnitz zugrunde liegen. Regenerativer Landbau, artgerechte Tierhaltung und nachhaltige Fischerei stehen genauso im Fokus wie die Wiederbelebung der in Vergessenheit geratenen Obst- und Gemüsesorten oder die Erhaltung der regionalen Brandenburger Küche, wie sie schon seit Jahrzehnten oder sogar Jahrhunderten „von der Großmutter“ gekocht wurde.

Nach der Erweiterung der Traditionsfischerei Köllnitz um ökologische Landwirtschaft, folgt in logischer Konsequenz nun auch die kulinarische Neukonzeptionierung der Köllnitzer Fischerstuben zum ersten Farm-to-Table-Restaurant der Region. So kann das Grundkonzept der Ganzheitlichkeit auch auf kulinarischer Ebene abgebildet werden. Ab sofort können die Besucher des Naturguts Köllnitz also noch frischer und nachhaltiger Schlemmen als zuvor. Die verarbeiteten Produkte werden vom Feld, von der grünen Wiese oder aus dem eigenen See direkt als saisonale Gerichte auf die Teller der Gäste gezaubert, oder in der Räucherei und der Manufaktur zu Spezialitäten verarbeitet. Um das zu erreichen, arbeiten Bauern, Fischer und Köche auf dem Naturgut Köllnitz Hand in Hand und sorgen für beste Qualität und Frische.

Für die kulinarische Neukonzeptionierung zeichnet Küchenchef Stefan Ziegenhagen verantwortlich. Ziegenhagen versteht es nicht nur, den Fisch auf den Punkt perfekt zuzubereiten, sondern brilliert vor allem damit, Gemüseköstlichkeiten in die Umami-Stars auf den Tellern der Gäste zu verwandeln. Oder aus Gemüse die versteckte süße Note herauszukitzeln, sodass sich daraus ein Dessert zaubern lässt.

Bevor der leidenschaftliche Koch zu Artprojekt wechselte, leitete er als Küchenchef das Berliner Restaurant Neni, welches durch die Gründerin Haya Molcho für ihre israelische Gemüse-basierte Küche bekannt ist. Seine langjährigen Erfahrungen aus den Küchen dieser Welt helfen Stefan Ziegenhagen dabei, so fantasievolle Gerichte wie pochiertes Wiesenhühnerei mit Lauchsud, Asche und Nussbutter-Hollandaise oder Creme von fermentiertem Rosenkohl zu kreieren, die auf der Speisekarte der Köllnitzer Fischerstuben mit traditionellen Fischgerichten und regionaler Küche kombiniert sind.

Was alle Gerichte gemein haben: Die verwendeten Produkte stammen überwiegend aus eigener Herstellung. Egal, ob Obst und Gemüse vom Köllnitzer Feld (die Ernte erfolgt in Handarbeit), Fleischprodukte wie Schaf, Rind, Gans und Hahn aus tierfreundlicher Haltung, Bio-Eier von freilaufenden Köllnitzer Coffee & Cream-Hühnern oder Fisch aus dem See, die Produkte werden auf dem kürzesten Weg im Restaurant oder in der Manufaktur verarbeitet und im Hofladen verkauft. Die Produkte, die nicht selbst hergestellt werden können, werden von engen Partnern aus der nahen Umgebung bezogen.

Auf der Speisekarte gibt es die köstlichen Farm-to-Table-Gerichte à la Carte oder auch als Menü zum Sharen. Die Speisekarte wechselt alle zwei Wochen, immer in Abhängigkeit davon, was gerade auf der Weide, im See und im Garten wächst und gedeiht.