Längst gelten Insekten als mögliche Alternative zum Fleischkonsum. Mit MIKROKOSMOS. The Restaurant eröffnet in Berlin-Kreuzberg nun das erste Restaurant in Deutschland, das nicht nur Insekten auf der täglichen Speisekarte anbietet, sondern durch eine nachhaltige Fusionsküche Meilensteine im Bereich Future Food setzt.
Seit nunmehr fünf Jahren macht die gebürtige Italienerin Nicol Sartirani mit ihrem Projekt „Mikrokosmos Berlin“ Speise-Insekten in Deutschland salonfähig. Kochkurse, Caterings, Pop-up-Events und ihre Präsenz auf Street Food-Märkten sowie in der Markthalle Neun haben bisher medienwirksam dafür gesorgt, dass immer mehr Menschen die winzigen Krabbeltiere als alternative Proteinquelle in Betracht ziehen. Gemeinsam mit Chefkoch und Partner Diego Castro erfüllt sich Sartirani nun den langjährigen Traum vom eigenen Restaurant.
Ernährung der Zukunft steht im Mittelpunkt
„Von Beginn an war es unser Ziel mit Mikrokosmos einen Raum zu schaffen, der zum einen hilft den Ekel und die Angst vor Insekten zu überwinden und zum anderen über Herausforderungen und Alternativen im Hinblick auf die Ernährung der Zukunft aufklärt”, so die Gastronomin. „Bodenerosionen, Wasserverbrauch, CO2-Emissionen – das alles sind Faktoren, die uns klar machen, dass wir mit der heutigen Tierzucht an unsere Grenzen stoßen. Essbare Insekten können dabei eine der vielen nachhaltigen Lösungen sein.”
So stehen im Restaurant von Mikrokosmos nicht nur Insekten auf der Speisekarte, sondern Gerichte die zu 100 Prozent nachhaltig und zukunftsfähig sind. Dabei besteht das Menü zum Großteil aus veganen und vegetarischen Gerichten; einige wenige Speisen enthalten jedoch auch tierische Produkte, zu denen unter anderem die drei in Europa zulässigen Insektenarten gehören (Mehlwürmer, Heuschrecken und Grillen). „Es geht uns nicht darum, mit essbaren Insekten irgendeinem kurzlebigen Trend zu folgen oder unsere Gäste schlichtweg zur Mutprobe zu animieren, vielmehr wollen wir sie neugierig auf Neues machen und für eine verantwortungsbewusste Ernährung sensibilisieren“, so Chefkoch Diego Castro. Diese reichen von Bio-Obst und -Gemüse aus Brandenburg, über Wild von lokalen Jägern bis hin zu frischen Insekten aus kontrollierten Farmen. „Wir verfolgen keine Etikette, sondern bei uns können alle das essen, was sie mögen – solange es umweltschonend ist“, betont der Küchenchef.
Fusionsküche mit südamerikanischem Flavor
Mit seinen Kreationen beweist der aus Lima stammende Maître de Cuisine, dass vor allem der raffinierte Mix aus einzigartigen Aromen und qualitativ hochwertigen Zutaten den Unterschied macht. Dabei setzt er auf “Latin Flavor” und eine Fusionsküche, die klassische europäische Gerichte mit südamerikanischer Extravaganz kombiniert. „Wir integrieren Insekten nicht in unsere Speisen, um sie fancy zu machen, sondern um ihren Geschmack zu bereichern“, so Castro.
Neben dem täglichen Frühstücks- und Mittagsangebot, wird es vorerst allein freitags ein abendliches Menü geben. Als Ort des Austauschs und Netzwerkens, sind künftig auch Workshops zu innovativen Themen im Bereich Futur Food sowie Kochkurse für Kinder und Erwachsene geplant. Zudem steht das Restaurant der Veranstaltung von außergewöhnlichen privaten Events oder Weihnachtsfeiern offen.
Nicol Sartirani, Jahrgang 1983, wuchs in der Nähe der italienischen Stadt Bergamo auf und studierte in Rom Kommunikationswissenschaften und Theater. 2012 zog Sartirani nach Berlin und arbeitet fortan in der Gastronomie, u.a. als Service-Chefin im Kreuzberger Restaurant La Cevicheria, wo sie Diego Castro kennenlernte. Angeregt durch einen Scherz ihres Vaters – dem ehemaligen Chef einer Schädlingsbekämpfungsfirma – begann sie sich kurze Zeit später mit dem Thema „Ernährung durch essbare Insekten“ zu befassen und gründete 2017 schließlich das Projekt „Mikrokosmos Berlin“, um ihr Wissen über die Insektenwelt mit Konsumenten, Gastronomen und Wissenschaftlern zu teilen. Unter anderem nahm sie am Fortbildungsprogramm der Universität Wageningen in den Niederlanden teil und forschte in Kooperation mit der Arbeitsgruppe YMBE der Freien Universität Berlin zum Thema “Bienenbrut als Nahrungsquelle”. 2021 wurde sie zudem zur Kultur- und Kreativpilot*in der deutschen
Bundesregierung.
Diego Castro, Jahrgang 1979, lernte die Kunst des Kochens in seinem Heimatland Peru kennen. Bereits mit neun Jahren begann er seine ersten Mahlzeiten zuzubereiten, um dem häuslichen Essen mehr Geschmack zu verleihen. Aufgewachsen auf der Ranch seines Vaters, einem Agraringenieur, kommt er frühzeitig mit unterschiedlichen Anbau- und Zuchtmethoden in Kontakt. Nach seinem Diplom an der internationalen Kochschule Cordon Bleu in Lima arbeitete Castro sowohl in Peru, Mexiko, Costa Rica als auch in Österreich als Koch. 2008 zog es ihn nach Berlin, wo er die Küchen der Restaurants Chicha, Das Stue und Cookies Cream eroberte und schließlich vier Jahre lang als Küchenchef und Creative Director der ersten Cevicheria Deutschlands, dem La Cevicheria arbeitete. In Kooperation mit Damian Taucher entwickelte er zudem im Rahmen des Projekts „Caliente!“ unterschiedliche Pop-up Restaurants in Berlin.