Mit Tim Raues Buch im Fernsehturm: Eine kulinarische Reise durch Berlin
Wie schmeckt Berlin? Spitzenkoch Tim Raue gibt in seinem Buch „360° Berlin“ eine sehr persönliche Antwort. Ein Besuch im Sphere Restaurant im Berliner Fernsehturm führt vom gedruckten Rezept direkt auf den Teller. Zwischen Toast Hawaii, Soljanka und Kalbsschnitzel wird deutlich, wie eng die Küche der Hauptstadt mit Erinnerungen, Kiezen und ihrer Geschichte verbunden ist.
Es gibt eine besondere Art, ein Kochbuch zu entdecken: Man liest nicht nur die Rezepte, sondern besucht den Ort, an dem sie lebendig werden. Genau das war unser Ansatz für einen Besuch im Sphere Restaurant von Tim Raue im Berliner Fernsehturm. Mit seinem Buch „360° Berlin“ im Gepäck wollten wir herausfinden, wie die kulinarischen Ideen auf den Seiten schmecken, wenn sie nicht mehr nur beschrieben, sondern tatsächlich serviert werden.
Das Buch versteht sich als persönliche Liebeserklärung an Berlin. Tim Raue, der in der Hauptstadt aufgewachsen ist und ihre kulinarische Entwicklung seit vielen Jahren mitprägt, nimmt die Leser mit auf sechs Streifzüge durch die Stadt. Es geht um Restaurants, besondere Orte, Menschen und Geschmäcker, die Berlin ausmachen. Der Blick vom Fernsehturm dient dabei als Ausgangspunkt für eine Entdeckungsreise, die weit über das Panorama hinausführt. Denn Berlin erschließt sich nicht allein über seine Sehenswürdigkeiten, sondern ebenso über seine Küche und die Geschichten, die sich mit bestimmten Gerichten verbinden.
Für uns lag der Reiz darin, Buch und Restaurant miteinander zu verbinden. Was passiert, wenn man ein Rezept zunächst liest, die Gedanken des Kochs dazu kennenlernt und anschließend das fertige Gericht probiert? Welche Erinnerungen werden darin sichtbar? Und wie übersetzt eine professionelle Küche vermeintlich einfache Klassiker in ein gastronomisches Erlebnis?
Das Sphere bietet dafür einen besonderen Rahmen. Hoch über den Dächern der Hauptstadt dreht sich das Restaurant langsam um die eigene Achse. Während sich das Berliner Stadtbild vor den Fenstern verändert, richtet sich die Aufmerksamkeit am Tisch auf eine andere Perspektive: auf das, was Berlin kulinarisch ausmacht. Die Aussicht ist spektakulär, doch an diesem Abend sollte vor allem das Essen im Mittelpunkt stehen.
Den Auftakt machte ein Gericht, das auf den ersten Blick kaum einfacher sein könnte: Toast Hawaii. Im Buch beschreibt Raue seine persönliche Begeisterung für diesen Klassiker und bezeichnet ihn als eines seiner absoluten Sehnsuchtsgerichte. Im Sphere bekommt die Kombination aus Brioche, Schinken, Ananas und Käse eine eigene Handschrift. Eine würzige Frischkäsecreme, goldbraun gratinierter Käse und eine Amarenakirsche setzen zusätzliche Akzente.
Beim ersten Bissen zeigt sich, warum es sich lohnt, einen Klassiker nicht vorschnell abzutun. Die buttrige Brioche, die Süße der Ananas, der herzhafte Schinken und die Würze der Creme greifen ineinander. Das Gericht wirkt vertraut und überrascht dennoch. Es ist unkompliziert, macht Freude und gehört für uns zu den Höhepunkten des Besuchs. Dass der Toast Hawaii im Sphere zu den Bestsellern zählt, ist gut nachvollziehbar.
Anschließend folgten Lachsblini mit Saiblingskaviar und Meerrettichcreme. Hier wird die Küche feiner und eleganter. Der Lachs trifft auf die salzige Note des Kaviars, während Meerrettichcreme und Gurkenrelish Frische und Säure ins Spiel bringen. Dill und Schnittlauch runden die Komposition ab. Raue verbindet das Gericht mit seiner Vorliebe für klassische Kombinationen, wie sie einst für die Luxusküche der 1980er-Jahre standen. Die Zutaten sind vertraut, entscheidend ist ihr Zusammenspiel.
Beim Kalbsschnitzel mit Kroketten und Jägersauce rückten herzhafte Aromen in den Vordergrund. Das Schnitzel wird mit Panko und fein geriebenem Sauerteigbrot paniert, wodurch eine besonders knusprige Kruste entstehen soll. Die Pilzsauce erhält durch Madeira, Steinpilzpulver und weitere Zutaten zusätzliche Tiefe. Dazu kommen goldbraune Kroketten. Es ist eine Interpretation, die sich nicht von ihren Wurzeln entfernt, sondern ein vertrautes Gericht mit handwerklichem Aufwand und einer differenzierten Aromatik ergänzt.
Besonders interessant wurde der Abend bei der Soljanka. Diese säuerlich-würzige Suppe gehört zu den Gerichten, die in Ostdeutschland weit mehr als bloße Hausmannskost bedeuten. Sie steht für Erinnerungen, Familienrezepte und eine kulinarische Tradition, die in Berlin bis heute präsent ist. Im Buch und auf dem Teller wird deutlich, dass Raue solche Gerichte nicht allein nach ihrem gastronomischen Potenzial beurteilt. Auch die Geschichten dahinter zählen.
Die Version im Sphere entstand in Zusammenarbeit mit dem Küchenteam und knüpft an die kulinarischen Kindheitserinnerungen des ostberlinerischen Direktors Steve an. Die Suppe verbindet Wurst, Tomaten und Gewürzgurken mit einer kräftigen Würze. Orange und Dill geben ihr eine frische, eigenständige Note, Meerrettichcreme ergänzt den Geschmack. Die Soljanka bleibt dabei erkennbar Soljanka, erhält aber eine neue Nuance. Gerade dieser Gang macht deutlich, wie viel kulinarische Identität in einem vermeintlich einfachen Gericht stecken kann.
Zum Dessert kam eine Apfeltarte mit Rosinen und Mandeln auf den Tisch, begleitet von Apfelcurd, Karamellsauce und Bratapfeleis. Auch hier führt das Buch in die persönliche Welt des Kochs. Raue verbindet warmen Apfelkuchen mit den Sonntagnachmittagen bei seinen Großeltern. Das Dessert erzählt deshalb nicht nur von Zutaten und Zubereitung, sondern auch von Geborgenheit und Kindheitserinnerungen. Seine Vorliebe für Eis ist dabei bemerkenswert unkompliziert: Er bestellt nach eigener Aussage gern drei zusätzliche Kugeln dazu.
Genau darin liegt der besondere Zugang von „360° Berlin“. Das Buch will nicht einfach eine Sammlung von Rezepten sein. Es zeigt, wie persönliche Erfahrungen, Stadtgeschichte und kulinarische Vorlieben zusammenfinden. Der Besuch im Sphere macht diesen Ansatz greifbar. Wir konnten die Rezepte nicht nur nachlesen, sondern ihre Umsetzung erleben und die persönlichen Geschichten hinter den Gerichten in einen konkreten Zusammenhang stellen.
Natürlich lässt sich Berlin nicht auf fünf Speisen reduzieren. Die Hauptstadt ist kulinarisch vielfältiger, widersprüchlicher und überraschender, als es jedes einzelne Buch zeigen könnte. Doch die Gerichte geben einen Einblick in eine Stadt, in der internationale Einflüsse neben regionalen Traditionen stehen und vermeintlich einfache Klassiker ihren Platz neben anspruchsvoller Gastronomie behaupten.
Der Fernsehturm wird dabei zum passenden Ausgangspunkt. Von oben betrachtet liegt Berlin scheinbar geordnet vor einem. Am Tisch offenbart sich dagegen die Vielfalt der Geschmäcker, Erinnerungen und Lebensgeschichten, die diese Stadt prägen. Mit dem Buch in der Hand und den Gerichten vor sich wird aus einem Restaurantbesuch eine kleine kulinarische Recherche.
Unser Fazit: Wer „360° Berlin“ liest, bekommt einen persönlichen Zugang zur Hauptstadt. Wer anschließend im Sphere einige der beschriebenen Gerichte probiert, kann diesen Zugang unmittelbar erleben. Für uns war es vor allem der Toast Hawaii, der in Erinnerung blieb. Aber auch die Soljanka erzählt eine Geschichte, die weit über den Teller hinausreicht. So wird aus dem Kochbuch mehr als eine Lektüre für zu Hause: Es wird zum Wegweiser für eine kulinarische Entdeckungsreise durch Berlin.
DAS BUCH
„360° Berlin – 24 Stunden Hauptstadt-Hunger“ ist ein Kochbuch und Stadtporträt von Starkoch Tim Raue und Co-Autorin Katharina Raue, das am 17. September 2026 im Callwey Verlag erschienen ist.
Ausstattung: Gebunden mit Surbalin, Heißfolie, Tiefprägung und Leseband
Seitenanzahl: 272
ISBN: 978-3-7667-2927-9
Über den Autor
