Ich habe mir Zeit genommen für diesen Abend. Und das war gut so. „Luminous Roots“ ist kein Menü, das man nebenbei konsumiert. Es fordert Aufmerksamkeit, nicht durch Effekte, sondern durch Konsequenz. Schon beim Platznehmen wird klar, dass hier eine andere Taktung gilt. Alles wirkt ruhig, konzentriert, fast entschleunigt. Kein unnötiger Kommentar, kein erklärender Überbau. Man darf selbst schmecken.
Der Beginn ist bewusst unspektakulär. Brot mit aufgeschlagener Butter, serviert auf KPM Porzellan. Es ist einer dieser Momente, in denen man merkt, wie sehr Einfachheit tragen kann, wenn sie ernst gemeint ist. Die Butter ist luftig, das Brot warm, mehr braucht es nicht, um anzukommen. Kurz darauf der Rettichgang. Ponzu, Meerrettich, ein feiner Einsatz von Szechuanpfeffer. Das Umami ist präsent, aber nicht fordernd. Es legt sich langsam auf die Zunge und bleibt. Ich habe mich dabei ertappt, langsamer zu essen als sonst. Nicht aus Höflichkeit, sondern weil es sich lohnte.
Der empfohlene Demeter Wein fügt sich still ein. Kein lauter Begleiter, eher ein ruhiger Rahmen. Genau diese Haltung zieht sich durch die gesamte Begleitung. Auch später, wenn die Aromen dichter werden, bleibt alles auf Augenhöhe. Der Service unterstützt das sehr. Joshua erklärt die Gänge mit spürbarer Freude und großer Sicherheit. Nie belehrend, immer aufmerksam. Man merkt, dass hier jemand nicht abspult, sondern wirklich dabei ist. Hai, der Sommelier, ergänzt das mit einer ruhigen Präsenz, die Vertrauen schafft. Man lässt sich gern führen.
Kulinarisch baut sich das Menü klug auf. Spargel mit weißer Bete und Mandel wirkt zunächst leicht, fast zurückhaltend, gewinnt aber mit jedem Bissen an Tiefe. Der Chicorée mit Estragon und Nussbutter bringt Bitterkeit ins Spiel, sauber geführt, ohne Schwere. Es sind diese Zwischentöne, die den Abend interessant machen. Nichts drängt sich in den Vordergrund, alles hat seinen Platz.
Der Auberginengang ist ein Wendepunkt. Aubergine, Karotte, Chili. Man erzählt, dass an diesem Chili dreizehn Jahre gearbeitet wurde. Solche Sätze können leicht übertrieben wirken. Hier tun sie es nicht. Die Schärfe ist warm, rund, fast tröstlich. Sie trägt das Gericht, ohne es zu dominieren. Ich habe selten eine so ausbalancierte Schärfe erlebt. Sie bleibt, aber sie ermüdet nicht.
Mit der Roscoff Zwiebel, Artischocke und Bergkäse wird das Menü erdiger, Tiefer. Man merkt, dass jetzt die Herbsternte wirklich angekommen ist. Enoki mit Trüffel und Walnuss ist einer dieser leisen Höhepunkte, die man erst im Nachhinein richtig einordnet. Kein großer Auftritt, aber enorme Tiefe. Der Kürbis, kombiniert mit Quitte und Topinambur, bringt noch einmal Süße und Säure ins Spiel, ohne ins Gefällige abzurutschen.
Dann der Klassiker. Das Onseneigelb, seit fünfzehn Jahren auf der Karte. Algenkaviar, Schmand. Es wirkt wie ein Ruhepol, ein vertrauter Punkt in einem sehr durchdachten Ablauf. Dass man diesen Gang auch einzeln bestellen kann, erscheint fast wie ein Geschenk an jene, die ihn noch nicht kennen.
Am Ende bleibt kein einzelner Moment, den man herausgreift. Es bleibt ein Gefühl. Von Sorgfalt. Von Geduld. Von einer Küche, die weiß, was sie tut, und sich nicht beweisen muss. Ich bin satt geworden, ja. Aber vor allem bin ich ruhig gegangen. Und mit dem Wunsch, bald wiederzukommen, nicht um überrascht zu werden, sondern um weiter zu verstehen.