Zwischen Hinterhof und Hochküche beginnt im Berliner Cookies Cream ein neues Kapitel. Mit Patrick Ziegert übernimmt ein Koch die Leitung, der das Restaurant schon lange kannte, bevor er nun an dessen Spitze steht. Vor einigen Jahren hatte er sich dort erfolglos beworben. Jetzt kehrt er als Küchenchef zurück, gemeinsam mit Viktor Gerhardinger, der als Head of Culinary Development die kulinarische Weiterentwicklung begleiten soll. Das Haus, 2007 von Heinz Gindullis gegründet, gehört längst zu den prägenden Adressen der Berliner Spitzengastronomie und hält seit 2018 durchgehend einen Michelin-Stern.
Ziegert spricht nicht wie jemand, der eine Revolution plant. Eher wie ein Koch, der verstanden hat, dass ein Restaurant wie das Cookies Cream von Kontinuität lebt. Die Grundidee bleibe bestehen, sagt er: Gemüse als Zentrum einer Küche, die nicht asketisch sein wolle, sondern aromatisch, komplex und sinnlich. Fermentation, Einlegen, Räuchern, Trocknen und das Arbeiten mit saisonalen Spitzenprodukten bleiben zentrale Techniken. Neu ist vor allem die Präzision, mit der Ziegert über Balance spricht. Säure, Textur, Temperatur und Farbe scheinen für ihn gleichberechtigte Elemente eines Gerichts zu sein.
Das zeigt sich bereits beim ersten Gang seines neuen Menüs. Kohlrabi erscheint dort in mehreren Formen zugleich: als in Dashi gegarte Scheibe mit Biss, als Püree mit Zitronennote, roh gepickelt und fein aufgerollt. Dazu kommen Buttermilch, Gurkenperlen mit Jalapeño und Meerrettich sowie knusprige Reisnudeln. Es ist eine Küche, die weniger auf große Gesten setzt als auf Schichtung. Jeder Bestandteil erfüllt eine eigene Funktion, nichts wirkt dekorativ.
Überhaupt spricht Ziegert auffallend oft über Struktur und Rhythmus. Ein Menü müsse sich entwickeln wie eine Erzählung, sagt er. Auf leichte und frische Teller folgen tiefere, wärmere Aromen. Spargel wird mit fermentierten Spitzen, gegrillten Erbsen und lackierten Haselnüssen kombiniert, deren Mischung aus Süße, Säure und Röstaromen den Gang zusammenhält. Besonders interessiert ihn dabei der Gedanke, Produkte über ihre eigentliche Saison hinaus weiterzudenken. Rhabarber etwa soll nicht nur im Frühjahr auftauchen, sondern konserviert auch im Winter neue Verwendung finden.
Dass diese Küche vegetarisch und vielfach vegan ist, scheint im Gespräch beinahe nebensächlich. Ziegert vermeidet jede moralische Aufladung. Gemüse werde nicht als Ersatz gedacht, sondern als eigenständiges Produkt. Gerade darin liegt die eigentliche Tradition des Hauses. Lange bevor vegetarisches Fine Dining zum internationalen Trend wurde, entwickelte das Cookies Cream eine Küche, die Fleisch nicht imitieren wollte. Stattdessen entstand ein eigener Stil, der mit Kräutern, Fermentationen und intensiven Reduktionen arbeitete. Saisonale Produkte stammen unter anderem von Produzenten aus Brandenburg. Vieles wird haltbar gemacht, um Aromen über Monate hinweg weiterzuführen.
Ein Beispiel für diesen Ansatz ist ein Radieschen-Gang, den Ziegert gemeinsam mit Gerhardinger entwickelte. Ausgangspunkt war die Idee einer Frankfurter Grünen Soße, allerdings neu interpretiert. Sieben Kräuter bilden die Basis einer veganen Creme auf Tofugrundlage. Dazu kommen gepickelte Radieschen mit Rosenwasser und rohe marinierte Radieschen, Senfeis und knusprige Elemente aus Brotabschnitte. Das Gericht lebt von Gegensätzen: Schärfe und Frische, Cremigkeit und Säure, florale Noten und erdige Schwere. Gleichzeitig erzählt es viel über die aktuelle Ausrichtung der Küche. Nachhaltigkeit erscheint hier nicht als Zusatzbotschaft, sondern als logische Konsequenz handwerklicher Arbeit.
Ziegert wirkt dabei keineswegs ideologisch. Auch beim Thema Allergien bleibt er pragmatisch. Entscheidend sei Kommunikation, sagt er. Gäste müssten ihre Einschränkungen frühzeitig mitteilen, damit die Küche sinnvoll reagieren könne. Die Herausforderung bestehe nicht darin, Alternativen anzubieten, sondern darin, das kulinarische Niveau unabhängig von Ernährungsformen konstant zu halten. Pflanzliche Sahne auf Linsenbasis oder vegane Eisvarianten seien heute technisch längst überzeugend umsetzbar.
Interessant ist auch sein Blick auf Berlin. Die Stadt habe für die Spitzengastronomie schwierige Jahre erlebt, sagt Ziegert. Steigende Kosten, globale Unsicherheiten und eine gewisse Erschöpfung des Luxusmarktes hätten viele Restaurants unter Druck gesetzt. Fine Dining bleibe ein Luxus, den sich Menschen bewusst leisten müssten. Gleichzeitig beobachtet er eine Veränderung des Publikums. Im Cookies Cream säßen heute sehr unterschiedliche Gäste: junge Menschen neben älteren Stammgästen, Geburtstagsgesellschaften neben internationalen Feinschmeckern. Gerade diese Offenheit verstehe er als Stärke des Hauses.
Vielleicht erklärt genau das die besondere Stellung des Restaurants in Berlin. Das Cookies Cream war nie bloß ein Sternerestaurant. Es war immer auch ein Ort, an dem Berliner Nachtleben, internationale Kulinarik und eine gewisse improvisierte Großstadtästhetik zusammenfanden. Der Eingang im Hinterhof, die bewusst unprätentiöse Atmosphäre und die Konzentration auf Gemüse statt Luxusprodukte gehörten früh zur Identität des Hauses. Unter Patrick Ziegert scheint diese Haltung erhalten zu bleiben. Nur die Küche wird präziser, konzentrierter und vielleicht auch stiller. Nicht jede Neuerfindung muss laut sein.