Was für eine Woche. Eine Woche mit einer wunderbaren Idee. So viele wichtige Player aus dem Bereich Food zusammenzubringen und somit eine Gemeinschaft zu kreieren, welche mit neuen Ideen und Ansätzen aufwarten kann. Köche, Produzenten, Händler, Influencer und Fotografen waren Teil dieser produktiven Woche. So viele Ideen, Überlegungen und Freundschaften sind dabei entstanden. Arlene Stein als Initiatorin hat so viel Zeit und Herz investiert um diese Woche so erfolgreich zu gestalten.
Am ersten Tag war ein Ausflug in die Region um Meißen in Sachsen geplant. Wir trafen uns im BRLO am Gleisdreieck. Das mehrfach prämierte Pop-up Restaurant mit einer Vielfalt an Bieren gab somit allen Teilnehmern die Möglichkeit des Treffens. Was für eine Vielfalt an Nationen und Berufen kam hier zusammen. Aus Istanbul, aus Stockholm, aus Berlin, aus Warschau und viele weitere Orte. Nach eine kurzen Besprechung machten wir uns auf den Weg in den Süden nach Meißen.
Unser erster Stop war Radebeul-Kötzschenbroda um eine Besuch im Weingut Sächsisches Staatsweingut Schloss Wackerbarth zu unternehmen. Dem Leiter Kommunikation Martin Junge war es eine besondere Freude uns in Empfang zu nehmen. Wir durften einem Blick hinter die Kulissen der Manufaktur werfen und erleben wie in elegantem „Cool Climate“ Weine entstehen. Bei einer Führung in der barocken Schlossanlage fühlten wir uns wie bei einer historischen Zeitreise.
Nach einem Weindinner im angeschlossenem Restaurant besuchten wir die Weinmanufaktur. Dort präsentierte sich die handwerkliche Kunst der klassischen Flaschengärung, die der Kellermeister Joseph Mouzon im Jahr 1836 aus seiner französischen Heimat nach Radebeul brachte.
Damit legte er in Sachsen den Grundstein für eine der ältesten Sekt-Traditionen Europas. Anschließend wurden wir zu einer Verkostung der Weine und Sekte eingeladen. Dabei wurde auch der Sieg zu Deutschlands bestem Sekterzeuger, den „Deutschen Sekt Award 2018“, erwähnt.
Zu später Stunde ging es nach Meißen ins Romantik Hotel Burgkeller & Residenz Kerstinghaus in unmittelbarer Nähe zur Albrechtsburg und zum Meißner Dom. Ein Haus mit einer bewegten historischen Geschichte. Es war ein sehr gemütliches Hotel mit viel Charme.
Am nächsten Tag ging es zur Staatlichen Porzellan-Manufaktur Meißen. Mit einer Besonderheit. Der Besuch des eigenen Bergwerks. Ein ganz exklusiver Besuch, da nur selten Externe zugelassen sind. Deutschlands kleinstes und Europas ältestes noch aktive Bergwerk mit nur zwei Mitarbeitern. Wenn das nicht Terroir ist. Ein absoluter Glücksfall für die Porzellan Manufaktur. Etwa 18 Meter unter der Erde wird das Kaolin gefördert. Schneeweiß, wegen seiner besonderen Reinheit, wird es mit Presshammern abgebaut. Wir besuchen die 1,80 Meter hohen Schächte um uns einen Eindruck von der strapazierenden Arbeit zu machen.
Im Anschluss ging es in die Manufaktur selbst mit Besuch der Ofenbrennerei, des Maleratelier und des Museums. Die Mitarbeiter erzählen uns von ihren Erfahrungen und Freuden.
Die Porzellan Manufaktur ist auf der Suche nach Restaurants und Chefs welche zum fine dinning auf das stilvolle und renommierte Ambiente Meißens setzen. Somit wurde extra eine neue Strategie entwickelt.
Am Abend ging es zurück nach Berlin ins Kin Dee zu Dalad Kambhu welche wir schon bei der Michelin Preisverleihung getroffen hatten. Bei einem gemeinsamen Dinner im Stile „to share is to care“ ließen wir den Abend zu einem Ende kommen. Viele unterschiedliche Einflüsse bereichern die Küche von Dalad um sie zu einem Meisterwerk zu formen. Auf Meißener Porzellan serviert wäre es bestimmt auch ein Blickfang.
Am nächsten Tag war es Zeit für einen Workshop im Restaurant Baldon in Berlin zum Thema „Die Gemeinschaft“.
Die Gemeinschaft wurde gegründet von Gastronomen, die mit einer neuen Herangehensweise des gemeinschaftlichen Handelns in der Lebensmittelbeschaffung & Küche ein neues Verständnis von Küche und, wichtiger noch, deutscher Esskultur etablieren wollen.
Für eine Esskultur, die echtes Essen zelebriert, Lokalitäten schätzt und erhält, Handwerk jeder Art ehrt, ein achtsames Miteinander voraussetzt und Natur in ihrer Wertigkeit allem voranstellt.
Der Workshop war ein sehr effektives Brainstorming aus unterschiedlichen Ansätzen um die Kultur des Essens ökologischer, transparenter, regionaler und letztendlich profitabler zu gestalten.
Am nächsten Tag war der Höhepunkt der Woche mit dem Terroir Berlin 2019 Collaborative Dinner.
Die Chefs waren im „The FvF Friends Space“ schon seit dem Mittag am vorbereiten.
Frida Ronge, Tak, Stockholm & Roderick Sloan, Arctic Caviar Coompany, Norwegen:
Frittierter Seegrass und Emulsion von Jakobsmuschelrogen
Mahagonimuschel und Jakobsmuscheln in einer fermentierten grünen Erbsenbullion, Algenöl, Bohnen und Meerrettich
„Streu-Sushi“ mit Apfelessig, Schwedisches Furikake , Austernemulsion, Rohe Europäische Auster, frittierten Panko- „razor clam“ Muscheln, Steckrüben-Gari, Ingwer und Wildkräutern
Frida und Roderick haben sich so viel einfallen lassen. So viele unterschiedliche Ingredienzen und Geschmäcker die auf einander treffen. Bei jedem Bissen eine neue Varianz an Kombinationen. Nicht nur die Farben sind eine Besonderheit sondern auch die komplementären Konsistenzen. Ein absolut gelungener Auftakt.
Flavia Borawska, Opasly Tom, Warsaw
Alan Micks, Michelberger Hotel, Berlin
Koji-Edelschimmel gereifter Schweinenacken, gebackener Lauch, eingelegte Fichte, Buchweizen-Tamari (glutenfreie Sojasauce)
Fritierte Schweinekopf-Kroketten, saurer Apfel und Fichtenkompott
Flavia und Alan haben diese Gerichte neu interpretiert mit viel Raffinesse und Fantasie. Bemerkenswert wie diese traditionellen Gerichte umgewandelt wurden und somit völlig neu zusammengestellt wurden.
Alle Gerichte wurden auf Meisner Porzellan serviert das somit den Kompositionen eine wunderbare Staffelei als Untergrund darbot.
Was für eine Woche. So viele Synergien und Verbindung zu dem Wort Terroir. Das Terroir des Weine welche dem Wein sein Geschmack gibt. Im Porzellan welcher aus dem Kaolin entsteht und den Chefs eine Grundlage gibt für ihre Kreationen. Das Terroir welches jedem Menü bei der Beschaffung der Zutaten und der vielfallt an Kompositionen als Ursprung dient. Alles ist verbunden und kann nur in einem Gesamten gesehen werden.
